Sushi Nhật Bản– món ăn nổi tiếng và tinh tế, không chỉ đơn thuần là một món ăn mà còn là một tác phẩm nghệ thuật đầy tính sáng tạo và truyền thống. Với lịch sử kéo dài hàng thế kỷ, sushi đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển, từ phương pháp bảo quản cá đơn giản cho đến những loại sushi phức tạp và đa dạng như ngày nay. Không chỉ giới hạn trong biên giới Nhật Bản, sushi đã vượt ra khỏi châu Á và trở thành biểu tượng ẩm thực toàn cầu, chinh phục thực khách trên khắp thế giới bằng sự kết hợp hài hoà giữa gạo, hải sản tươi sống và những nguyên liệu đa dạng khác. Trong bài viết này, hãy cùng Vietsense Travel khám phá nguồn gốc, quá trình phát triển và sự phổ biến của sushi, đồng thời tìm hiểu về những loại sushi đặc trưng cũng như các yếu tố tạo nên sức hấp dẫn đặc biệt của món ăn này nhé!

Nguồn gốc hình thành và lịch sử phát triển

Sushi, món ăn biểu tượng của Nhật Bản với sự kết hợp tinh tế giữa cơm, hải sản và các nguyên liệu khác, sở hữu lịch sử lâu đời và trải qua nhiều biến đổi để có được hương vị độc đáo như ngày nay.

Narezushi (thế kỷ 3 – thế kỷ 8): Nguồn gốc của sushi có thể bắt nguồn từ Đông Nam Á, xuất hiện từ 2.000 năm trước. Người ta cho rằng món ăn này có thể được phát triển từ "narezushi", một cách bảo quản cá bằng cách lên men với muối và gạo. Bảo quản cá bằng cách đặt cá giữa các lớp gạo và để lên men trong nhiều tháng. Narezushi sau đó du nhập vào Nhật Bản qua các con đường giao thương và dần được biến tấu thành món sushi hiện đại.

Du nhập vào Nhật Bản: Sushi được ghi nhận xuất hiện tại Nhật Bản từ thế kỷ 8. Thoạt đầu, món ăn này được sử dụng như một phương pháp bảo quản cá. Dần dần, người Nhật khám phá ra hương vị độc đáo của món cá lên men cùng cơm và bắt đầu thưởng thức nó như một món ăn.

Phát triển tại Nhật Bản với tên gọi Haya-zushi (thế kỷ 17 – thế kỷ 18): Khoảng thế kỷ 17, người Nhật bắt đầu sử dụng giấm thay cho quá trình lên men dài ngày. Gạo trộn với giấm kết hợp với cá tươi hoặc hải sản, tạo nên món ăn có thể ăn ngay mà không cần chờ thời gian lên men. Người ta gọi món ăn này với cái tên là Haya-zushi.

Edomae-zushi (thế kỷ 19): Vào thế kỷ 19, ở Edo (Tokyo ngày nay), người Nhật phát triển một loại shushi là nigiri-zushi hay với cái tên edomae-zushi. Gạo được nắm thành viên nhỏ và đặt miếng cá sống lên trên. Điều này tạo nên phong cách sushi phổ biến hiện nay. Edomae-zushi nhanh chóng trở thành món ăn phổ biến ở Tokyo, sau đó lan rộng ra khắp Nhật Bản.

Sushi hiện đại (thế kỷ 10 – nay): Tên gọi shushi xuất phát từ hai từ tiếng Nhật là “su” (vị chua) và “shi” (cơm), ám chỉ vị chua của giấm có trong món ăn. Hiện nay sushi đã phát triển và phổ biến với nhiều loại biến thể mới như maki, temaki, sashimi và nhiều loại sushi khác. Sushi cũng đã lan rộng ra toàn thế giới và trở thành một món ăn phổ biến ở hầu hết tất cả các nước.

 Hình thức trình bày đặc trưng của sushi

Hình thức trình bày đặc trưng của sushi là một yếu tố quan trọng góp phần làm nên sự hấp dẫn của món ăn này. Sự tinh tế và tỉ mỉ trong cách trình bày không chỉ làm nổi bật hương vị mà còn tạo nên một trải nghiệm thẩm mỹ cho thực khách. 

Sắp xếp đẹp mắt: Sushi thường được sắp xếp một cách cẩn thận và hài hoà trên đĩa hoặc khay. Các miếng sushi được xếp riêng biệt, không để chồng lên nhau, giúp thực khách dễ dàng lựa chọn và thưởng thức.

Sử dụng các loại đĩa và khay đa dạng: Sushi có thể được trình bày trên nhiều loại đĩa và khay khác nhau, từ những đĩa sứ truyền thống đến các khay gỗ hoặc tre. Sự đa dạng của các loại khay đựng này không chỉ làm tăng thêm phần đẹp mắt mà còn thể hiện phong cách và tinh thần của người làm ra món ăn.

Chú trọng màu sắc: Sự kết hợp màu sắc trong sushi rất quan trọng. Những miếng cá tươi sống với màu sắc tươi sáng như đỏ, hồng, cam kết hợp với màu trắng của cơm, màu xanh của wasabi và màu vàng của trứng tạo nên một bức tranh hấp dẫn.

Gia vị đi kèm: Wasabi, gari (gừng ngâm) và shoyu (nước tương) thường đi kèm với sushi trong việc thưởng thức món ăn. Chúng không chỉ là gia bị mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tăng thêm phần bắt mắt cho món ăn.

Sử dụng hoa và lá: Để tạo thêm phần trang trí và làm đẹp, các đầu bếp thường sử dụng hoa và lá trang trí như hoa cúc, lá tía tô hay rong biển. Việc này không chỉ làm tăng tính thẩm mỹ mà còn mang lại hương vị đặc biệt cho món sushi.

Sáng tạo trong cách cắt và cuốn: Các đầu bếp thường thể hiện kỹ năng qua cách cắt và cuốn. Các lát cá được cắt tỉ mỉ, mỏng và đều, cuón sushi được thực hiện chặt tay và gọn gàng.

Nguyên liệu và thành phần chính của sushi

Sushi là một món ăn phong phú và đa dạng từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Tuy nhien có một số nguyên liệu và thành phần chính không thể thiếu khi làm sushi:

Gạo (shari): loại gạo được sử dụng nhiều nhất là gạo Japonica. Đây là loại gạo có hạt ngắn, tròn, dẻo, có độ kết dính và hàm lượng tinh bột cao. Sau khi nấu chín, trộn gạo với hỗn hợp dấm, đường, muối và chút mirin (rượu nếp Nhật Bản) để tạo nên vị chua thanh, mặn ngọt và bóng dẻo.

Neta (nhân sushi): là các thành phần chính đặt lên bên trên hoặc trong shari. Neta đa dạng từ các loại hải sản tươi sống đến các loại rau củ nướng.

Hải sản:

Cá hồi (Sake): Một trong những loại cá phổ biến nhất trong sushi, có hương vị béo ngậy.

Cá ngừ (Maguro): Có thể là cá ngừ đỏ (akami) hoặc phần mỡ cá ngừ (toro), mang lại hương vị đậm đà.

Tôm (Ebi): Thường được nấu chín trước khi làm neta.

Cua (Kani): Có thể là thịt cua tươi hoặc thanh cua làm từ surimi.

Mực (Ika): Có kết cấu dai và vị ngọt nhẹ.

Sò điệp (Hotate): Sò điệp tươi có hương vị ngọt tự nhiên và kết cấu mềm mịn.

Bạch tuộc (Tako): Thường được luộc chín để có kết cấu dai và hương vị đặc trưng.

Lươn nước ngọt (Ugani) và lươn biển (Anago): Thường được nướng chín và phủ sốt ngọt.

Trứng cá hồi (Ikura) và cá trứng (Tobiko): Thường được dùng để trang trí hoặc làm nhân sushi cuộn.

Rau củ:

Dưa chuột (Kappa): Giòn và tươi mát, thường được dùng trong các loại sushi cuộn.

Cà rốt (Ninjin): Thường được sơ chế bằng cách cắt thành sợi nhỏ và làm trong nhân sushi cuộn.

Bơ (Abokado): Loại trái cây mang lại hương vị béo và thơm ngậy cho sushi.

Củ cải muối (Takuan): Thường được dùng trong sushi cuộn với hương vị đặc trưng và màu sắc tươi sáng.

Trứng ngọt (Tamago): Được chế biến từ trứng gà, giấm, đường và muối, sau đó chiên thành lớp mỏng. Tamago có hương vị ngọt nhẹ và kết cấu mềm mịn.

Các loại hải sản khác:

Cá thu (Saba): Có vị đậm đà và thường được ướp muối hoặc giấm trước khi dùng.

Cá bơn (Hirame): Có hương vị nhẹ nhàng và kết cấu mềm mịn.

Tôm hùm (Ise Ebi): Đây là neta thường được dùng trong các loại sushi cao cấp.

Thịt:

Thịt bò (Gyuniku): Được nướng hoặc chế biến tái để giữ hương vị ngọt tự nhiên.

Thịt gà (Toriniku): Thường được nướng và phủ sốt teriyaki.

Rong biển (Nori): Rong biển khô thường được dùng để cuốn sushi. Nori giúp giữ các thành phần bên trong và tạo thêm hương vị đậm đà.

Gia vị:

 Wasabi: Một loại mù tạt tại Nhật Bản có vi cay nồng, được dùng để làm tăng hương vị của sushi và khử mùi tanh của hải sản.

Gừng ngâm (Gari): Gừng ngâm giấm, được dùng để làm sạch khẩu vị giữa các miếng sushi khác nhau.

Nước tương (Shoyu): Được dùng để chấm sushi, tăng thêm hương vị đậm đà.

Ngoài ra còn một số nguyên liệu và thành phần khác có thể được sử dụng trong món sushi:

Mành tre: Dùng để cuộn sushi.

Dao cắt: Dao sắc bén để cắt các miếng hải sản tươi ngon.

Túi nilon: Giúp giữ ấm cho cơm để không bị nguội khi cuộn sushi.

Gạo lứt: Một số người thích sử dụng gạo lứt thay cho gạo trắng để làm sushi vì lợi ích sức khoẻ.

Các loại rong biển khác như kombu, wakame: Thêm vị umami cho sushi.

Trứng muối: Tăng thêm độ béo ngậy cho sushi.

Các loại sushi phổ biến

Nigiri-zushi: Loại sushi này bao gồm một viên cơm giấm nhỏ được nặn bằng tay, bên trên là một lát cá sống hoặc hải sản. Nigiri-zushi thường được trang trí với một ít wasabi và gừng ngâm.

Chirashi-zushi: Loại sushi này là salad hải sản được làm từ cơm, cá sống hoặc hải sản cắt lát, rau củ và thường được trang trí với trứng tráng thái mỏng. Chirashizushi thường được ăn vào mùa xuân khi cá ngừ béo nhất.

Maki-zushi: Loại sushi cuộn này được làm bằng cách cuộn cơm, hải sản và các thành phần khác trong rong biển. Maki-zushi có thể được cuộn thành nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, và chúng thường được cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn.

Temaki-zushi: Loại sushi hình nón này được làm bằng cách cuộn cơm, hải sản và các thành phần khác trong một hình nón tảo biển. Temaki-zushi thường được làm bằng tay và chúng là lựa chọn phổ biến cho những bữa ăn mang đi.

Uramaki-zushi: Loại sushi này được làm bằng cách cuộn cơm, hải sản và các thành phần khác bên trong một lớp rong biển, sau đó lật ngược mặt ngoài ra. Uramaki thường được làm bằng các thành phần như phô mai kem, bơ và dưa chuột.

Gunkan-zushi: Loại sushi được tạo hình giống như một chiếc thuyền nhỏ, với phần cơm nắm được bao bọc bởi một dải rong biển (nori) và phủ đầy nguyên liệu tươi ngon lên trên. 

Inari-zushi: Loại sushi được chế biến bằng cách nhồi cơm sushi bên trong túi đậu phụ chiên giòn.

Temari-zushi: Loại sushi được tạo hình với việc nắm tròn viên cơm sushi kèm một lát cá sống hoặc hải sản phía trên.

Oshi-zushi: Loại sushi thường được ép trong khuôn gỗ và tạo hình bằng cách cắt thành miếng hình vuông hoặc miếng hình chữ nhật.

Ngoài ra còn có sashimi – loại sushi đặc biệt với chỉ miếng cá sống hoặc hải sản thái lát mỏng, không có cơm.

Các nhà hàng sushi nổi tiếng tại Nhật Bản

Ở Nhật Bản có rất nhiều nhà hàng sushi nổi tiếng. Dưới đây là một số nhà hàng sushi nổi bật:

Sukiyabashi Jiro (Tokyo) –  Nhà hàng của đầu bếp Jiro Ono nổi tiếng thế giới với món nigiri-zushi truyền thống, đã được gắn 3 sao Michelin.

Tsukiji Daiwa Sushi (Tokyo) – Nằm trong chợ cá Tsukiji, đây là địa điểm phổ biến với cả người dân địa phương và khách thăm quan.

Kyubey (Tokyo) – Một trong những nhà hàng sushi lâu đời và uy tín nhất ở Tokyo, nổi tiếng với dịch vụ thân thiện và sushi chất lượng cao.

Kitcho Arashiyama Honten (Kyoto) – Nhà hàng sushi lâu đời này có khung cảnh tuyệt đẹp nhìn ra rừng tre Arashiyama.

Gion Sushi Matsunaga (Kyoto) – Nhà hàng nổi tiếng với món sushi kaiseki tinh tế. Đây sẽ là một trải nghiệm ẩm thực cao cấp cho những thực khách yêu mến sushi.

Sushi no Miyamoto (Kyoto) – Nhà hàng sushi ấm cúng này phục vụ các món sushi nigiri và sashimi truyền thống.

Kiro Ichiran (Osaka) – Chuỗi nhà hàng sushi băng chuyền nổi tiếng này cung cấp trải nghiệm ăn uống độc đáo và giá cả phải chăng.

Sushi Yoshi (Osaka) – Nhà hàng sushi lâu đời này được biết đến với món cá ngừ tươi ngon.

Zanmai (Osaka) – Chuỗi nhà hàng sushi bình dân này phục vụ nhiều loại sushi và sashimi.

Giá trị văn hoá

Sushi không chỉ là một món ăn ngon mà còn mang trong mình giá trị văn hóa sâu sắc, thể hiện nhiều khía cạnh của văn hóa và xã hội Nhật Bản. Dưới đây là một số giá trị văn hóa của sushi:

Nghệ thuật và kỹ thuật: Làm sushi đòi hỏi kỹ thuật cao và sự tinh tế. Các đầu bếp sushi (sushi chefs) thường trải qua nhiều năm đào tạo để thành thạo nghệ thuật này, từ việc chọn nguyên liệu, chế biến cá cho đến việc nắm cơm sao cho đúng cách. Sushi thể hiện sự tôn trọng đối với nghề nghiệp và nghệ thuật ẩm thực của người Nhật.

Tôn trọng nguyên liệu tự nhiên: Sushi tôn vinh sự tươi ngon và hương vị tự nhiên của nguyên liệu, đặc biệt là cá và hải sản. Việc sử dụng nguyên liệu tươi sống, chất lượng cao phản ánh sự tôn trọng và biết ơn của người Nhật đối với tự nhiên và mùa màng.

Tinh thần zen: Quá trình làm sushi, từ việc chuẩn bị đến cách trình bày, thể hiện tinh thần zen của người Nhật – đó là tập trung vào sự đơn giản, thanh tịnh và hài hòa. Mỗi miếng sushi được tạo ra với sự tỉ mỉ và cẩn thận, phản ánh quy luật sống chậm và tôn trọng từng khoảnh khắc.

Giao tiếp và quan hệ xã hội: Sushi thường được thưởng thức trong các bữa ăn gia đình hoặc trong các dịp đặc biệt, giúp kết nối mọi người và tạo ra không gian giao tiếp ấm cúng. Các nhà hàng sushi cũng là nơi người ta có thể tương tác trực tiếp với đầu bếp, tạo ra sự gắn kết giữa người ăn và người làm.

Biểu tượng của văn hóa Nhật Bản: Sushi đã trở thành biểu tượng của văn hóa Nhật Bản trên toàn thế giới. Nó không chỉ là một món ăn mà còn đại diện cho sự tinh tế, sáng tạo và tinh thần tôn trọng đối với truyền thống của người Nhật.

Để thưởng thức sushi một cách trọn vẹn và đúng điệu, cần lưu ý một số điều sau:

Lựa chọn nhà hàng uy tín: Nên chọn những nhà hàng sushi uy tín, đảm bảo nguồn gốc nguyên liệu tươi ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm. Quan sát độ tươi ngon của hải sản, cơm và các nguyên liệu khác trước khi gọi món.

Thưởng thức sushi đúng cách: Ăn sushi bằng tay là cách truyền thống, đúng điệu và phù hợp nhất. Dùng ngón cái và ngón trỏ cầm nhẹ sushi, chấm vào nước tương, sau đó ăn hết trong một miếng. Đặc biệt, tránh cắn sushi thành nhiều miếng nhỏ vì sẽ làm mất đi hương vị và kết cấu của món ăn.

Sử dụng wasabi và gừng ngâm hợp lý: Wasabi giúp khử tanh và tăng hương vị cho sushi, tuy nhiên nên sử dụng lượng vừa phải để không át đi vị ngon của cá. Gừng ngâm có tác dụng khử tanh sau khi ăn một miếng sushi, giúp bạn cảm nhận hương vị tốt hơn cho miếng tiếp theo.

Thứ tự ăn sushi: Nên bắt đầu với những loại sushi có vị thanh mát trước, sau đó ăn tới những loại khác có vị đậm đà hơn. Kết thúc bữa ăn bằng món sushi cuộn hoặc temaki để tạo cảm giác trọn vẹn.

Tránh ăn chung sushi với các món khác: Sushi nên được thưởng thức riêng để cảm nhận trọn vẹn hương vị tinh tế của món ăn. Việc kết hợp sushi với các món ăn khác có thể làm ảnh hưởng đến hương vị và mất đi sự cân bằng trong bữa ăn.

Uống trà xanh sau khi ăn: Trà xanh giúp thanh lọc cơ thể và giải ngán sau khi ăn sushi. Tránh uống các loại đồ uống có gas hoặc có cồn vì có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của sushi.

Một số lưu ý khác:

Không nên để sushi ngoài trời quá lâu vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của món ăn.

Tốt nhất là ăn sushi ngay sau khi được chế biến để đảm bảo độ thanh mát, tươi ngon của các nguyên liệu.

Phụ nữ mang thai hoặc cho con bú nên thận trọng khi ăn sushi, đặc biệt là các loại cá sống.

Sushi không chỉ là một món ăn mà còn là biểu tượng của văn hoá ẩm thực Nhật Bản, mang trong mình sự tinh tế và sự chăm chút tỉ mỉ của người làm. Từ những lát cá tươi sống, những hạt cơm mềm mại, đến cách trình bày đẹp mắt, tất cả đều góp phần tạo nên một trải nghiệm ẩm thực độc đáo và khó quên. Sushi không chỉ thoả mãn vị giác mà còn mở ra cánh cửa khám phá văn hoá truyền thống Nhật Bản, khiến chúng ta trân trọng hơn những giá trị tinh hoa trong từng miếng ăn.